大家好，我是小科，我来为大家解答以上问题。厨师说的飞水是什么意思，飞水什么意思很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、？我们在网上看菜谱的时候，常常会看到“飞水”这个词，飞水对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
2、为了让你明白飞水的在烹饪中的作用，今天小编就为你介绍一下飞水的含义。
3、 ？ 飞水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
4、它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。
5、对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
6、飞水，又称出水、焯水。
7、东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。
8、 其实不止在中餐，在西式烹饪中，也有飞水的步骤。
9、飞水在西餐烹饪上称为blanch, 定义为： very briefly and partially cooking a food in boiling water or hot fat; use to assist preparation, as part of a combination cooking method, to remove undesirable flavours. 翻译成中文就是：飞水就是很快地并不完全地在开水或热的脂肪中烹饪食物，用来帮助准备工作，或完成一部分的烹饪，或用来去除不喜欢的味道。
10、 飞水的作用 （1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩 叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
11、 （2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。
12、 肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。
13、 （3）缩短和调整菜肴的烹制时间 经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。
14、有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。
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本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。