麦多馅饼的做法之开面(麦多馅饼的做法)

导读 大家好,我是小科,我来为大家解答以上问题。麦多馅饼的做法之开面,麦多馅饼的做法很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!麦多馅饼饼皮...

大家好,我是小科,我来为大家解答以上问题。麦多馅饼的做法之开面,麦多馅饼的做法很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

麦多馅饼饼皮的制做与烤制

一、和面与发面(注:要找专业面点师指导)

25斤面放80克油酥(干黄油),40克泡打粉,85克酵母。(一般地说,面团中引入酵母或泡打粉的数量越多,发酵力越大,发酵的时间越短,同时还受到当地气候、水温、发酵时间等因素影响,其用量没有统一规定,要根据具体情况,凭借实践经验灵活掌握)

面和水的比例是2: 1(看实际情况)

1. 把25斤面和40克泡打粉85克酵母粉放入和面机,搅拌均匀;

2. 把80克油酥(干黄油)对水加热化开;

3. 把化开的油酥先倒入水里搅拌后(水温调到30-40度左右),倒入和面机;搅拌(搅至面粉筋道为止,一般为8~9分钟左右.检验方法;用手拉成溥膜状而不破为止);

4.发酵

发酵过程为自然发酵与恒温两种

A自然发酵(配方1)

将和好的面团放入盆中,用棉被盖好,置于常温下3-4小时(发酵时间依室内温度而定)即可发酵成功,发酵好的面团形状饱满,表面光滑。注意:在发酵过程中不能吹风。

B恒温发酵:(配方2)

将面团摆放在发酵箱中,发酵箱温度调至40-50度发酵2 小时左右即可。

(发面正常质量标准:面团膨松胀发,软硬适当,具有弹性,气味正常。具体感官标准是:手摸,质地柔软光滑;按面,稍有弹性,按下的坑能慢慢鼓起;抻拉,有伸缩性,揪断不连丝;手拍,嘭嘭作响;剖开,内有均匀空洞;鼻闻,有正常的酒香气味;眼观,面团色泽白净滋润)

二、手工成型与烤制

1、 开面(包酥):案板上撒干面粉,将搅拌好的面团分割下一块,用擀面杖向四周擀开,成2mm厚度左右的面饼,然后均匀的刷上油酥(油和面粉的混合物),用手从面片的顶端往下卷起,成圆柱体状,面片舒卷紧,防止发酵过程中散开。

2、揪成125克重的剂子,按平,擀成直径12-14cm的面饼;

3、包入调好的馅料,拍平,即可放入刷过油的烤盘中;在饼的表皮上也刷一层油(刷上蛋液或糖稀效果会更好,之后还可放些芝麻),静放7-10分钟即可入烤箱烤制了。

备注:达达饭和果酱馅饼的面饼为135克,馅料为45克;其他馅饼面饼为125克,馅料为70克,羊肉馅料为65克。

三.烤制的温度与时间

馅饼放入烤箱,上下层温度调到260度。烤制18-20分钟即可。

美味的馅饼就制作完成了。

调馅1

1猪肉10斤:酱油1斤:老抽半斤,姜汁、葱汁少许,盐0.35斤,味精0.25斤,水1斤,色拉油少许,猪肉料包。

2牛肉10斤:酱油1斤:老抽半斤,姜汁、葱汁少许,盐0.35斤,味精0.25斤,黑胡椒粉0.5钱,水1斤,色拉油、料酒少许,牛肉料包。

3鸡肉10斤:鸡蛋4个,水煮鱼调料2包,姜汁、葱汁少许,盐0.3斤,味精0.25斤,色拉油少许,鸡肉料包。

4羊肉10斤:鸡蛋3个,姜汁、葱汁少许,盐0.3斤,味精0.25斤,色拉油少许,羊肉料包。

5腊汁肉的做法:猪肉切骨牌大小,在开水中焯去血沫。猪肋条肉,香料(花椒、大料、小茴香、桂皮、陈皮,丁香、白芷、香叶装在纱布中),葱,姜,料酒,酱油,盐适量,糖放进高压锅,加适量的水,大火烧开,小火炖2小时左右。肉软烂时加盐、糖调味。

注:除猪肉、牛肉是生的,其他馅料都是熟的。鸡肉块和羊肉块用烤箱烤30分钟,鱿鱼要用水焯熟切成丝。不然在烤饼的过程中馅不熟。

调馅2

注:(严格执行调馅1后再执行此页内容)

1猪肉1斤:平菇1斤,色拉油少许;

2牛肉1斤:四两五钱洋葱丁,色拉油少许;

3鸡肉1斤:四两五钱洋葱丁,色拉油少许;

4羊肉1斤:四两五钱洋葱丁,芝麻适量,孜然粒少许,色拉油少许;

5鱿鱼1斤:四两五钱洋葱丁,芝麻、鱿鱼酱(天津蒜容辣酱、海鲜酱、甜面酱调制,比例为10:1:3),鱿鱼料包1 包,味精,辣椒油多一些;

6腊汁肉1斤:青椒(焯水后剁碎挤干)半斤,老抽少许,葱花,味精,色拉油少许;

7达达饭:蒸熟的糯米用老汤(腊汁肉的汤)三分之一,水三分之二,搅拌,加味精、盐、葱花,色拉油;

绝密调料包的制作

1鸡肉料包:鸡肉香精,十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、鸡粉;(4:2:1:4:2:3:2)

2牛肉料包:牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麦香粉、鸡粉;

(4:2:1:2:2:2)

3猪肉料包:猪肉香精、十三香、花椒粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王;(4:2:1:2:2:2:2)

4鱿鱼料包:辣椒粉、孜然粉、鸡粉、麦香粉、鲜味王;

(4:4:2:2:2)

5羊肉料包:羊肉香精、十三香、孜然粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王;(4:2:4:2:2:2:2)

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。

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